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第三百七十五章 香辣锅底

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    阳光小区,一楼小院之外,王铭挂了电话,自从小雨连绵以来,阳光小区已经好几天没看到阳光了,玻璃顶外的天空依旧有些灰暗,随着连绵小雨,天气都冷了下来。

    自从虾吃虾涮生意稳固之后,王铭便有了开设分店的想法,与蟹天蟹地不同,虾吃虾涮的菜品模式,主要依靠的还是王铭独家熬制出来的香辣酱,至于厨师的烹饪手法,虽然也很重要,可对于一些细节的方面,掌控起来也容易很多,而且平民化的餐饮连锁化,方才是如今餐饮的主流,类似于梅江那样的富豪区,毕竟还是少数。

    低廉的价格,深层次的餐饮理念,使得王铭对于虾吃虾涮的未来更加看好,随着两处分店的地址有了着落,五十名刚刚从二商院毕业的优质人才,足以使得两家分店正常的运转起来。

    而这三天的时间,除了必要的生活之外,王铭的心思,几乎全部放在了鲁菜孔府系这一大分支的菜肴研究之上,偶尔也会与胶东以及济南分支的烹饪手法做些比对,力求能够从中吸取更多的经验,而玻璃顶下的私人小厨房,则是完全成为了王铭尝试手艺的战场,每一天,都会有各种各样的香味弥漫在其中,而在这等尝试之下,王铭对于鲁菜的熟悉程度更深刻,即便是胶东以及济南两道分支的菜肴以及烹饪手法,也有了一些入微的了解。

    距离月底还有十天,王铭的大多数精力,只能放在鲁菜的研究上面,对于新店装修的一切事宜,都交给了于海去处理,有过十数年工作经验的于海,对于餐饮行业的各种细节方面,有着常人难以企及的熟悉和了解,算是真正的帮了王铭的大忙。

    而即便时间紧迫,可王铭依旧抽了一些时间,大批量的进行香辣虾锅底料的熬制,同时,也在思考着将其更完善一些,想要使得虾吃虾涮最快的将市场打造出来,以便为之后的加盟做筹备,质量这一道关卡上面,已经要严格的把关和创新,方才能够使得虾吃虾涮更快的占据餐饮市场的主流。

    虾吃虾涮之内,已经有近乎十天的时间没有来过,当王铭驾驶着小车来到店门前之时,原本空旷的停车位几乎都被占了下来,透过巨大的玻璃窗可以看到,饭店内热气升腾,玻璃上蒙着一层淡淡的白气,阻断着人的视线。

    将车子停在路边,王铭走下来,深深的吸了一口略微清凉的空气,这才对着大门处行去。

    始一进入其中,其内热闹的场面便映入王铭眼帘,左右两侧的大堂内座无虚席,食客们心情愉悦的享受着美食带来的诱惑,大多脸上挂着满意的笑容。

    跟李玫打过招呼之后,王铭直接对着厨房走了进去,刚一进入其中,韩非便迎了上来。

    “王总,你来了。”韩非开口说道,亲眼看到了王铭一手做起来的蟹天蟹地和虾吃虾涮之后,再也没有了先前的那一抹冷酷之意。

    “恩,都准备好了么?”王铭开口说道,接过来一旁小弟递来的工服,将其套在了外面。

    “按照你的要去,都已经准备好了,如今剩下的香辣锅底,应该还够今天用的。”韩非再度说道,使得王铭点了点头之后,略一沉吟,将目光落在了韩非的身上。

    “一起过来吧。”王铭再度说道,率先对着一旁专门熬制底料的操作间内走去,而韩非则是微微一愣之下,脸上浮现出一抹笑容,接着,跟着走了进去。

    小操作间内的调理台上,保鲜盒内已经准备了锅底需要的各种材料,王铭的目光一一扫过之后,沉默中点了点头。

    香辣虾锅的底料熬煮方式,主要依靠鸡油以及线辣椒为主,搭配适量的香料粉以及调料搭配而成。

    眼前的线辣椒清洗过后,经过温水的泡发,打捞出来控干水份,用搅拌机打碎成为粘稠的辣椒酱,而泡辣椒的温水,则一同被保留了下来。

    茴香,草果,桂皮,罗汉果,砂仁,桂皮用干净的炒锅爆干之后,磨成了粉末搅拌在一起,至于一旁其余的调料,除了几个传统的罐装香辣酱之外,剩下的则是常用的家用调味料。

    “这是料单子,你再核对一下,欠缺的料现在也一并拿过来吧。”看着一旁跟进来的韩非,王铭从兜里掏出底料配方的单子,直接递到了韩非的手中,使得韩非再度一愣之下,有些意外的点了点头。

    “当初你要是直接说跟着你做,能够学习到一些不一样的东西,咱还打什么擂台?看样子,我当初的选择是对的,这才跟了你没有一个月,就直接将这么重要的配方给我了。”韩非的目光扫过手上的配方,对着王铭开口说道。

    “我的一贯做法就是这样,用人不疑疑人不用,而且,你认为,即便是我将配方全部给你,你就有把握做出来同样的东西?而且,你就不怀疑,这配方依旧不完全么?”王铭笑了笑,再度说道之时,使得韩非也是哑然失笑,接着点了点头,开始仔细的核对起来。

    “还缺几种材料,我现在去准备。”仔细核对之后,韩非笑着摇了摇头,对着王铭开口说道,而随着他的声音落下,转身直接对着外面行去。

    王铭将炒锅点燃,三五型号的不锈钢大桶内足有半桶的食用油,这些食用油颜色略微有些许的暗黄,显然加入了一定程度的菜籽油。

    而在王铭热油之间,韩非再度走了进来,手里拿着一瓶白酒,在王铭的指导下,将其倒入进了香料粉之内,充分的搅拌均匀之后,用保鲜膜封了起来。

    “有的时候,少那么一个环节和工序,看似无关紧要,可做出来的东西,就已经无形中变了质量,所以,对待所要烹饪的菜肴,一定要严谨,用心,只有这样,才能对得起身上这一身洁白的工作服。”王铭开口说道,接着,指了指火炉上的不锈钢桶。

    “这里面除了二十斤食用油之后,另外加入了十斤菜籽油,等到油温升到三成热的时候,加入牛油进行融化,放入豆瓣酱之后,然后将葱姜蒜全部下入其中,小火熬炸成金黄色之后,打捞出来。”王铭说着,看着桶内的混合油开始升温,将一旁成块的牛油放入其中,随着火焰呜呜升腾,油温逐渐升腾而起之中,一旁足有三斤葱姜蒜的混合体,也一并被放入其中进行熬炸。

    桶内的油温升腾,不断的翻滚起来,随着王铭手中大号的手抄进行搅拌,逐渐的,葱香的味道率先的弥漫开来。

    “熬制过程之中,要时刻进行搅拌,这样能够使得其中的葱姜蒜受热均匀,也能将其中的味道挥发到极致,防止其中豆瓣酱抓锅。”王铭再度说道,而一旁的韩非则是轻轻的点了点头,对于王铭所说的这些,他也有所了解,可达者为师的道理他懂,王铭在厨道的理解以及运用上面,的确有他的过人之处,最起码,那白酒混合香料的作用以及手法,他就不知道其中的奥妙在哪里。

    等到葱姜蒜尽数的被炸制成为金黄色,被王铭打捞出来之后,一旁搅拌好的辣椒也被放入锅内,搅拌开来之后,依旧是小火进行熬煮,与此同时,将白酒混合的香料也一并加入了其中,继续小火熬煮。

    锅内的油不断的翻腾,冒着细密的气泡,一股香辣的味道混合着淡淡的白酒香味,开始在狭小的操作间内弥漫开来。

    “这几种香料虽然经过烘干碾成粉末,可其中的香味在加热之后,只能够会发出大概五成的作用,而一旦与白酒进行浸泡结合,则是能够将其中蕴含的香味挥发到极致,白酒提香的效果,可是非常独到的。”似乎看出了韩非的疑惑,王铭一面搅拌着汤桶,一面对着韩非开口说道,而随着他的声音落下,韩非也是认真的点了点头。

    “锅底的熬制大概要维持两个小时,期间要注意不能够让酱料抓底,所以,需要一直的进行搅拌,这可是个力气活。”王铭再度的开口说道,而韩非则是心领神会的笑了笑,旋即上前接过了王铭手中的手抄。

    时间慢慢流逝,狭小的操作间之内,两人交替着搅拌料桶,不时的聊着几句,而随着深入了解,韩非心里则是暗暗吃惊,通过这短暂的交谈,王铭对于很多厨房烹饪的见解以及手法,都让他颇为吃惊,他实在是很难想象,这个看起来年龄仅有十七八岁的少年,究竟是如何做到这么变态的。

    两个小时的时间转眼而过,小操作间内,一股浓郁的香辣味道充斥其中,即便是排风扇拼命的旋转着,也遮掩不住那一股香辣的味道,王铭将火焰关闭之后,长长的出了口气。

    “这味道,真是别具一致。”韩非有些感叹的开口说道,目光从那红亮鲜香的汤桶内收回,对着一旁的王铭开口说道。

    “这可是独家的配方,以后熬制锅底的这个光荣的任务,就交给你了。”王铭笑着开口说道,而韩非则是点了点头,两人一同离开了操作间,出现在了厨房之外。

    “这两天抽出空的话,按照这种配方再熬制几桶出来…”看着韩非的脸色有些怪异,王铭笑了笑,接着补充道。

    “熟练一下,总归是没错的。”(未完待续。)
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