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第三百三十七章 酱三绝之虎皮凤爪

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    “蟹天蟹地,你来了!”

    于海轻声的念叨了一遍,似乎觉得很顺口,很押韵,眼前一亮,点了点头。

    “行吧,等这几天忙过去,筹备一下这个擂台赛,希望到时候能够有所收获。”

    王铭轻出口气,端着桌上的茶水喝了一口,刚刚将茶杯放了下来,办公室外,许科镔小跑了过来。

    “王总,于经理,货送来了,那个大骨汤也熬开了。”

    许科镔开口说道,随着他的声音落下,王铭于海两人也是站了起来,再度的与许科镔返回到了操作厂房之内。

    干净明亮的操作厂房之内,近乎三十多人站在排放整齐的调理台两侧,手中握着锋锐的菜刀,改动着手里的原材料,王铭目光环视之后,点了点头,接着,在许科镔的带领之下,来到了原材料码放的水台旁边。

    近乎五百斤的牛腱子被整齐的码放在大号的保鲜盒内,王铭伸手摸了摸肉质,暗红色的腱子肉上有些干粘,切口处可以清晰的看到内部纤维保存完好,颜色也很纯正。

    王铭点了点头,目光落在了一旁的鸡爪上面,鸡爪的选取,出自农场大肉鸡,皮白而肉厚,上面的指甲尖锐,呈浅红色,诠释着它的新鲜程度。

    至于最后的猪肝,颜色暗红,表面的一层黏膜有亮度,用手摸上去,却丝毫没有沾手的感觉,这证明猪肝并没有经过冷冻的处理,保持着新鲜的程度。

    王铭一面翻看,一面跟身后的许科镔讲解着如何区分肉质的好坏,几种原材料讲解完毕之后,看着许科镔记录了下来,王铭这才转身,目光望向了调理台上的众人。

    “牛腱改刀成为七两左右的块状,凤爪去掉其上的污垢以及脚趾甲,放入清水之中浸泡,去除血水,至于猪肝,撕掉上面的一层黏膜之后,改刀成为三角的长条状。”

    王铭轻声的开口说道,接着,将十桶卤水尽数的勾兑完毕之后,开始调配酱汤,酱汤的调配略微简单一些。

    以三十斤水为单位,加入两瓶半的海天生抽,适量酱油,食用盐,鸡精,以及白糖,之后,大葱以及生姜用刀拍过之后,一并加入其中。

    取干净的煲鱼袋,加入草果,肉蔻,丁香,桂皮以及稍微多一些的小茴香,制作成为料袋,将锅内的经过熬煮的大棒骨捞出之后,将料袋加入到了其中。

    操作厂房之内,随着火焰升腾,近乎四十多个大号的不锈钢桶同时开锅,其内溢散的香味,弥漫在整个操作厂房之内,墙壁上的大号排风扇发出呜呜的声响,将厂房之中的蒸汽努力的吸扯而出。

    安排完了这一切之后,看着调理台上的众人开始着手准备,王铭亲自上前查看,一些有偏差的地方,也被他一一指点出来。

    酱汤的熬煮已然进行了两个多小时,而其余大桶内的原材料,已然到了熬煮的时间,随着火焰关闭,酱汤桶内的一股酱香的味道,也是更为的明显起来。

    人多力量大,五百多斤牛腱子被分切出来之后,被直接的加入到了汤桶之内,接着,放入少量的面酱之后,将盖子盖了起来。

    “走吧,于大哥,到我们出手的时间了,让你这里炒锅上的几个师傅看着点,下次就他们来做了。”

    随着牛腱子尽数的入桶进行烹制,王铭侧身,对着一旁的于海开口说道,两人一起上了炒锅,大号的炒锅被清洗干净之后,加入了大量的清水,接着,麦芽糖以及大红浙醋被加入锅内,随着火焰升腾,一股清香中散发着淡淡香甜的味道,开始从锅内散发出来。

    麦芽糖是由麦芽发酵而成,一般应用在烧,烤,炸等等的食物之中,能起到一定的焦化上色的作用。

    而大红浙醋能减少原材料中维生素的损失,可以使得肉之类的皮层软化,调和菜肴的滋味和香味,提高菜肴的营养价值,与麦芽糖相结合之后,被称之为皮水,作用是使得鸡爪的肉质层更为肥嫩,而且,容易上色很多。

    锅的皮水被逐渐的烧开,将清理干净的凤爪放入其中,随着持续加热,皮水渗透凤爪的表面组织,使得原本洁白的外层开始有了一层淡淡的红色,一股股奇异的香味,从被焯过水的凤爪上扩散了出来。

    数百斤的凤爪尽数的被挂了皮水之后,放入一旁的漏板中控着水份,王铭将炒锅快速的处理干净,注入半锅食用油,火焰轰鸣之下,温度开始逐步的提升了上来。

    挂过皮水之后,原材料要尽快的下油锅内上色,一旦等皮水凝固下来,那么在色泽上就会有所欠缺,而因为趁着还有温度下锅,凤爪上的水份一定要控干净,否则水与热油相冲撞,极有可能引发锅内的油大量沸腾,从而溢散出来,造成难以估量的可怕后果。

    锅内的油烧至八成热,上面隐隐有了一丝丝的青烟缭绕,王铭于海两人,开始用漏勺打捞着控干水份的凤爪,入油锅烹炸成为金黄色之后,再度的打捞出来,放入一旁的托盘内。

    所有凤爪尽数的烹炸完毕之后,一旁的其余员工也都开始将其一一下入桶内,接着,将提前准备的尖椒放入桶里之后,方才将盖子盖了上来。

    准备完了前面的两道,王铭锅内再度注入大量的清水,接着,目光落在了最后的一道菜上面。

    猪肝已经按照王铭的要求被改成了三角的长条状,王铭来到调理台前,伸手拿过一旁小号细长刻刀,刀尖从一端的竹竿中央划开一道小口,接着,对着其内捅了进去,抽出刻刀,将半成品的鸭蛋黄放入其中,之后,用牙签将刀口处封了起来。

    “下刀的时候要找好点,口子不要开的太大,不然容易在煮的过程中撕裂开来,鸭蛋黄一般需要三到四颗,不要塞的太紧,因为你受热之后,鸭蛋黄会有一个膨胀的过程,过多的话,会将外面的肉质层撑破,慢一点没关系,先熟练一下。”

    王铭将雕刻的小刀放了下来,对着调理台上的众人开口说道,而随着他的声音落下,其余的员工都是点了点头,开始模仿王铭的样子,小心的开始了半成品的制作。

    “肝胆相照,这个名字有个性。”

    看着王铭清洗完手之后走了过来,于海哈哈一笑,对着王铭开口说道,随着他的声音落下,王铭笑着摇了摇头,这一道菜……

    “对了王总,这酱汤的调配,初时的时候无论是各种香料还是调料的勾兑都是一样的量,而在原材料下锅之后,为什么要加入不同的材料?我有点想不明白。”

    看着王铭并没有多说什么,一旁的许科镔拿着本子走了过来,脸色挂着好奇之色,轻声的开口问道。

    “这个么?等成品出来以后你就知道了,笼统的说,只有一个目的,就是为了提味。”

    王铭淡淡的开口说道,而许科镔则是若有所思的点了点头。

    凤爪的烹饪时间无疑最短,在约莫十分钟之后,王铭将凤爪的两口大桶下的火焰率先关闭了去,这种肉类凉菜入味的方式,有一个至关重要的过程……浸泡。

    而在王铭轻声的讲解之下,许科镔也受益良多,将其一一记录了下来,随着凤爪的火焰被率先关闭,调理台上,众人也将猪肝的半成品加工完毕。

    加工好的猪肝,被放入锅内焯水之后,膨胀之下,已然具备了稚形,一一的下入大桶内之后,盖上了盖子。

    加工厂房之内,各种香味混合中弥漫开来,众人清洗过后,进入到了短暂的休息时间,坐在一起聊着天,而许科镔则是不断的关注着时间的走动,以求能够准确的控制着桶内食材的火候。

    在凤爪浸泡了半小时之后,将已然烹煮了四十多分钟的猪肝火焰关闭了起来,而牛腱子因为其内纤维较粗大,且有不少的肉筋交错其中,烹煮起来的时间最长。

    大桶内的凤爪被逐一的打捞出来,热气升腾间,一股浓香的味道散发出来,经由众人挑拣出来,摆放在大托盘内之后,一眼望去,紫金红色的凤爪散发着阵阵热气,上面淡薄的汤汁在灯光的映射下闪烁着晶莹的光泽,虽然众人已经吃过了午饭,可依然有些垂涎欲滴。

    “来,每人一个,尝尝味道如何。”

    对于王铭的大方,几乎所有员工都眉开眼笑,顾不得尚且还有些发烫的凤爪,伸手时拿了起来,放在嘴边轻轻的吹着。

    于海的目光望着手中呈现紫金红色的凤爪,经过油炸之后,上面的皮质有些松散褶皱,看起来犹如虎皮一般,上面汤汁晶莹,热气弥漫中,于海吹了吹,接着,一口咬了下去。

    意料之中的韧劲,在凤爪入口之后,便使得于海微微一惊,鲜香的凤爪皮入口即化,而至于关节以及筋头的地方,却依旧有嚼头,感受着满口的鲜香之味,于海忍不住的赞叹出声。

    “肉质酥烂而不失其形…好吃。”(未完待续。)
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