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第三百一十八章 梅江湾

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    厨房内火焰升腾,嘈杂的声响不断传出,随着马明雷的声音落下,打荷的小弟扭转过身,望着上面的两条明显略大一些的马口鱼,拿了下来之时,将其余的配菜也一并的拎了下来。

    “贴饽饽一口鲜。”

    一道正统的东江地方菜,所谓贴饽饽,就是将玉米面,参杂进入少许的高筋粉以及豆粉之后,加入适量的发酵水,摔打成玉米面团,经过短暂的发酵之后,经过铁锅加热的方式,使得其凝固成熟之后的产物。

    东江作为沿海地区,沿海的产物数不胜数,而这其中,美味又廉价的小海鲜品种繁多,造就了海鲜大菜的同时,也有许多如同贴饽饽一口鲜的这种家庭风味的菜肴应运而生。

    作为烹饪海鲜产品,尤其鱼类而出名的马明雷,此时将炒锅清理干净之后,目光落在了调理台上的配菜上面,看着这一道贴饽饽一口鲜之时,似乎看到了曾经刚刚学徒的场面。

    所谓一口鲜,严格来说,并没有主辅料之分,除了两条略大一些的马口鱼之外,各种小杂鱼以及小海虾,以及鱼籽之类的海产品被混杂在一起,经过水台的仔细清理以及挑选之后,被选择出来,作为这一道菜的主料。

    炒锅上过,注入大量的清油之后,看着打荷的小厨工熟练的将漏勺中的小杂鱼抖了一层淀粉,放入已经加热的锅内,随着火焰升腾之中,小杂鱼虾遇热,迅速的浮上油面,其内的水分,也在陆续的被热油蒸发,与此同时,一股淡淡的油炸气味,瞬间涌动而出。

    小鱼小虾的烹炸十分关键,若是掌握不好,炸的火候轻了,在锅内熬制的时候,有可能会烂掉,从而成为鱼酱,可要是炸的太干,会使得肉质发干,大大的影响了它的口感。

    而这种火候的掌控,对于已然浸淫厨道多年的马明雷,显然不存在任何难度,随着锅内的油泡悄然变小的一瞬间,马明雷伸手拿起漏勺,将其中的小鱼小虾一网打尽,全部捞了出来,放入一旁备用,这才陆续的又炸了鱼籽以及马口鱼。

    “小锅。”

    一切炸制完毕,马明雷转过身,将调理台上一口小炖锅拎了起来,放入灶火之上,清理过后,注入少许的底油,下入大料炸制焦糊,接着,放入干辣椒段以及大葱姜蒜爆香,加入少许面酱,搅拌中随着香气四溢之下,将炸好的小海鲜尽数的放入锅内,烹入食用醋和料酒,随着嗤拉的声响传出之时,一股溢散着些许酸性的热气,也是陡然扩散而出。

    “小海鲜之中会有些许的腥味,利用辣椒先行爆香,之后将小鱼下入锅内,醋和料酒相继烹调进入,产生的热气,会在第一时间渗透小海鲜,使得其内的腥味被彻底压制…真是巧妙的手法。”

    一旁的王铭默默diǎn了diǎn头,对于提前下入主料,直接用醋进行去腥的手法有了新奇,烹饪的艺术就是这样,往往一个顺序或者烹饪的技法不一,同样的原材料以及调料,烧出来的菜味道也会有一定程度的偏差。

    在用醋和料酒进行初步的去腥之后,马明雷加入少量的清水,食用盐,少许白糖,胡椒粉以及豆腐乳,接着,滴入少许的白酒,而锅内的汤汁,则是刚刚没过原料。

    没有丝毫停留,马明雷扭转过身,一把拿过黄橙橙的玉米面之后,快速的清洗过手之后,将玉米面用两手拍打之中,制作成为一个个银丝卷大小的饽饽,围绕着锅边贴了一圈,之后,将火焰调小,盖上了木质的小锅盖。

    而在二哥马明雷将贴饽饽一口鲜的盖子盖上之后,头火的位置,段拿将锅内的五花肉打捞了出来,用清水冲洗过后,放入一旁备用。

    炒锅被快速的清理干净之后,加入少许的水油,接着,放入白糖,随着小火升腾之中,锅内的白糖迅速融化,不断的冒着小气泡,与此同时,一股炒糖的焦糊味道,逐渐的扩散而来,段拿炒糖的手法非常独特,一般厨师都会为了糖水受热均匀而不停的搅拌,可他则不同,在小面积的将糖化开之后,便不再搅拌,而是在糖刚刚有了焦糊的状态之下,直接将控干净了水份的五花肉下入锅内,接着,加入少许的清油,大火进行翻炒开来。

    “果然都是老手,用大火翻炒,糖分会在翻炒过程之中,最大限度的融入肉质层内,而挂在表皮的一部分,则是在这大火炒制的过程中,逐渐的被烘焙成为上色的焦糖,以此来为锅内的炖肉上色。”

    王铭嘴角勾勒出一丝笑意,心头暗道之时,有了暗赞之意,他亦是第一次见几人出手,先是四哥五哥的刀功,在没有施展三通刀法的情况下,能够将刀功练到这个程度,已然十分难得,接着又是二哥三哥这与众不同的烹饪手法,看似简单,可一个步骤不同,出来的菜肴质量,已然有了差别。

    果然,随着大火翻炒,焦糖的些许泛着一丝甜意的焦糊味道弥漫之下,锅内的小炖肉也被一层酱油色所包裹,看起来油光糖亮。

    再度的翻炒之下,段拿将炒锅端起,接着,转身时,将锅内的小炖肉,尽数的倒入进了调理台上的小铁锅之中,加入少量的桂皮,面酱,食用盐,鸡精以及胡椒粉之后,转身快速清理了炒锅的同时,也将小铁锅放在了一旁的小地炉上,注入适量的清水,使得其刚刚没过小炖肉之下,将木质的盖子,同样的盖了起来。

    时间流逝,厨房内,混合着贴饽饽一口鲜与炒糖炖肉的双重香味,不光王铭在看,连得一旁的两名炒锅师傅眼中也有了光彩,对于这两道算的上平常的家常菜,他们并不陌生,可随着两人步骤的不同,此刻弥漫而出的味道,也都与自己两人做出来的有着巨大的差别。

    鼻尖缭绕着混合型的香味,使得两人深吸口气,脑海中不断的闪现出刚刚两人对于菜肴的烹饪方式。

    二号炒锅的位置,马明雷默默计算着时间,闻着锅内飘散而出的香味,轻吸口气之时,他转过身,将灶火上的小铁锅端了下来,放在了调理台上。

    “走吧。”

    马明雷的声音落下,打荷的小弟微微一愣,接着,将上面的木盖揭了下来,热气升腾之中,一股浓郁到了极diǎn的香味混合而出,其中有小鱼虾以及鱼籽的香味,也有饽饽的香气缭绕。

    待得热气散去大半,身旁的几人目光望来,铁锅之内,浅黄色的汤汁已然浓稠,其内的小鱼小虾整齐的密密麻麻,推挤在一起之时,被两条马口鱼从中分开,而马口鱼的两旁,则是被金黄色的小鱼籽团所占据,略显浓稠的浅黄色鱼汁包裹之下,香气弥漫,而在小铁锅的周边,一圈黄橙橙的玉米饽饽紧紧的贴在锅边上,随着热气升腾,也有香气溢散出来。

    “这火候掌控的太自然了,连锅盖也没揭开,光是凭借味道以及经验,就能准确的判断出汤汁收拢的情况,了不起。”

    二号炒锅之旁,炒锅师傅脸上挂着敬佩之意,diǎn头中开口说道,望向马明雷的目光,有了一丝火热。

    看着被端出去的贴饽饽一口鲜,马明雷将火焰关闭,脸色平静的望向段拿锅内溢散着热气的小炖肉。

    传菜口处,开始有了单子进入,一道道配菜被墩上快速的搭配出来,放在调理台上,打荷的小弟快速拿了下来,上将挂糊,炒锅之上火焰升腾,逐渐的进入到了忙碌之中。

    二号炒锅的位置,似乎有了攀比的心理一般,马明雷烹饪菜肴的手法独特,几乎一道菜出来,都会将色香味展现的淋漓尽致,看着一旁的炒锅师傅也是叹为观止。

    大厅内开始有了食客大量涌入,单单一个厨艺大比拼的总冠军的名头,在经过林夕的大量传单传播之下,越来越多的食客,也都知晓了蟹天蟹地的存在,开始大量的蜂拥而来。

    而在蟹天蟹地食客满座甚至排队开始等候之时,距离蟹天蟹地并不远的另一条主干道上,这里也有一家饭店,与蟹天蟹地仅有五百米不到的距离,面积更为庞大,内外的装修也颇为奢华,二三楼的外围,通体用大量的浅蓝色玻璃所覆盖,其内琉璃大灯映射着如同白昼一般的光,尽显奢华,而这里,亦是一家以海鲜作为主打的餐饮门户,也是梅江小区附近,最为奢华高端的一家海鲜餐饮——梅江湾。

    而此时,梅江湾大门外,方毅然眉头紧锁,前行中站在路口的地方,抬眼望着前方不远处的蟹天蟹地。

    “刚刚开业两天,就无形中将我梅江湾大量的食客都吸引了去,这个蟹天蟹地…究竟是什么来头。”

    方毅然眉头紧皱,再度深深的看了一眼蟹天蟹地所在的小二楼,目光收回时,轻轻的摇了摇头,接着,落在了一旁跟随而来的小服务生身上。

    “去后厨找个生面孔,换上便装,去蟹天蟹地买几个特色菜回来。”[未完待续。]
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