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第四十三章 凉菜解析

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    凉菜间,王铭的目光,望着菜谱上那一道精美的图片,深黄色的鸡肉表皮,配合着其内被卷起的松花蛋,切成椭圆形的薄片,精致的摆放在船形状的异形碟内,不由的目光微微一凝,旋即开口说道。

    李旺微微一笑,旋即眸子之中有着光亮浮现,他为人本就豪爽,且因为有五星级酒店工作的经验,更是喜欢被人追捧,最近一段时间,厨师长李龙对于王铭这里的看重以及王铭的表现,他都看在眼里,此时见王铭开口询问,不由得有些心花怒放。

    “松花鸡卷啊,这个菜售卖的不错,看不出来啊,你很有眼光嘛,这是我比较拿手的菜之一,选料的话,用新鲜的鸡腿,剔去其内的骨头,接着,肉质层内打成十字花刀以便入味,然后加入葱姜,料酒,盐,适量的加一些东古酱油进行腌制,注意不要加味精,因为鸡腿本身就有鲜味,而且,松花蛋这种东西,因为是用生石灰烧制而成的,遇到味精的话,会比较闹口,味道也会大打折扣。”

    李旺此时内心很兴奋,他与王铭这里关系本就还算可以,更何况王铭现在可是厨师长李龙看好的人才,此刻先前的忧郁之色早就一扫而去,讲起这道菜的做法之时,更是事无巨细,尤其是看到王铭那里认真听讲,时而微微点头,使得他这里,虚荣心得到了极大的满足,此刻脸上挂着笑容,伸手端过一旁的杯子,润了润嗓子。

    “鸡腿腌制好之后,将其内的葱姜挑出来备用,然后将松花蛋一切四瓣,取干净的屉布,平摊在墩上,然后将腌制好的鸡腿肉,皮朝下方摊开,切好的松花蛋放入鸡肉中央,再然后,将其卷起来,注意,卷的时候,一定要卷紧一些,过于松散的话,切的时候容易使得鸡肉和松花分离,从而影响菜品的外观形状。”

    “卷好之后,包扎成型,放入蒸箱大火蒸十五分钟,然后取出,拿掉外包装的屉布,因为这道菜重要的部分在于熏制,而且,熏制的菜品,在原料热度极高的时候,入味以及上色的速度会增强,所以,要快速的入锅进行熏制。”

    “而熏制的方法也有很多,最为常见的,炒锅底部铺上一张餐巾纸,加入茶叶,白糖,米饭,香叶搅拌成的熏料,然后将卷好的松花鸡卷放在篦子上,盖上锅盖,开火之后,大火进行迅速加热,看到锅内起烟,调成小火,注意不要揭开锅盖,约一分钟左右,等锅内的烟冒出的速度变缓,这时候,烟熏的味道还会持续,关掉火焰,半小时以后拿出鸡卷,封上保鲜膜进行冷藏,就可以了。”

    李旺一口气说完,面上的笑意更为浓郁,这种凉菜的制作略微繁复一些,此刻声音落下时,他的目光望向王铭,见得后者处于沉思的状态,似是在消化他刚刚所说的,心中也是略感得意。

    而那一旁冷荤间的小弟,此时皱着眉头,有些苦思不解,以往自己向师傅提问时,李旺这里总是板着脸,对于自己提出的问题,回答简单粗糙,且还要看心情才会选择回答与否,可今日面对王铭这里时,却事无巨细,要做的步骤以及要点都一一点出,使得小弟皱眉时,望向王铭的目光,充满了艳羡之色。

    “人比人气死人啊。”

    那小弟这般想着,可突然一怔,方才师傅李旺对于王铭这里菜品的步骤讲解,自己也是沾了光,将这松花鸡卷的详细做法以及要点,短暂的回忆中牢牢记住,那望向王铭的目光,也是陡然一亮,其内的感激与艳羡交织时,这小弟很有眼光的拿过一旁的小凳子,递向了身旁不远处的王铭。

    “王师傅,来坐。”

    小弟的声音落下,王铭那里,从沉思中清醒过来,望着递来的凳子,他脸色也是露出笑容,旋即接了过来。

    “谢谢。”

    王铭声音落下,脑海中回想着松花鸡卷的做法以及要领,而一旁的小弟心情也很愉悦,心中暗道王铭这里待人谦和的同时,也是在一旁安静的站着。

    王铭这里消化极快,此刻随着他的目光再度的望向菜单,沉思片刻,抬头时,指了指上面的另外几道菜,侧身对着李旺那里开口问道。

    “李哥,这几个菜,咱们这里卖的也不错啊,口碑也比较不错,我可是听不少人都夸赞这几个菜做的很出色。”

    “哪有,只是认真做出来的东西,能够获得大部分顾客的认可罢了。”

    李旺喜笑颜开,脸庞上掩饰不住的些许得意之色,可却对着王铭那里摆了摆手,这才将目光望向菜单上。

    “御福大拌菜,麻酱蜜汁苦菊。”

    李旺嘴里轻轻念道,旋即精神一震,再度的喝了口水时,表情丰富的娓娓道来。

    “所谓的大拌菜,其实就是各类能够生吃的蔬菜,加以一些干果,而我们这里用的,生菜球撕成小片,黄瓜改刀成为抹刀片,红椒,苦菊,小西红柿,加上木耳,放入冰箱冷藏,出售时,与核桃仁混合在一起,加入少量的盐,白醋,白糖,均匀的搅拌开来,出来的菜品色泽华丽,酸甜爽口,是夏日里必备的凉菜之一。”

    “而至于麻酱蜜汁苦菊,那个更为简单一些,麻酱加入盐,少许味精,食用醋,以及适量的蜂蜜和凉白开,调制成为带着些许蜜甜的麻酱汁,均匀的浇在洗干净控过水分的苦菊上,因麻酱本身会含有一些苦香,搭配香醋以及蜂蜜的酸甜,清凉去火,而且爽口至极,调制麻酱的时候,蜂蜜的甜味稍微的压过一些香醋的味道,就可以了。”

    李旺的声音落下,面含微笑的望着王铭,而王铭这里,微微点头中,缓缓的站了起来,对于菜谱上其他的菜品,大多他都有印象,此刻随着王铭起身,一旁站立的小弟,则是从思索中回过神来,见得王铭有要离开的趋势,心中不免有些失落。

    “谢谢李哥了,到时间了,我先过去收档,以后有不懂的地方,还要劳烦李哥啊。”

    王铭站起身形,对着李旺那里笑着开口道谢,旋即在李旺笑着点头之下,缓缓的离开了凉菜间,而见得王铭离去,一旁的那凉菜房的小弟,眼中有不舍浮现,这样的机会,可不是每天都会有的。

    “希望他能够经常来吧。”

    小弟喃喃自语,转身时,望着师傅李旺,而李旺那里,在王铭离开之后,脸庞上洋溢的笑意丝毫未减,此刻回过神之时,望着眼前的小弟,轻笑一声。

    “小家伙,快点把卫生收拾一下,准备下班了。”

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